17 Σεπ 2009

Το φαγητό στην Τουρκία (μέρος 2ο)

Συνταγές δεν έχω (μπορείτε να επισκεφτείτε αυτό το μπλογκ για συνταγές), αλλά θα επιχειρήσω μία μικρή ξενάγηση σε ορισμένα είδη φαγητού.

Τι μπορεί λοιπόν να φάει κάποιος σε μια μέρα, από το πρωί ως το βράδυ;

Ας αρχίσουμε από το πρωινό.

poğaça (σκέτα μάλλον)

Μεγάλη κουβέντα το πρωινό στην Τουρκία. Καταρχάς είναι πάντα αλμυρό: όχι κρουασάν και μαρμελάδες, αλλά ντομάτα, ελιά και τυρί. Το πρωινό της Κυριακής είναι παροιμιώδες: επειδή λόγω αργίας υπάρχει χρόνος, οι Τούρκοι παραδοσιακά κάνουν... brunch, αγοράζοντας πρώτα απ’όλαι διάφορα φαγώσιμα για το πρωινό. Αυτά στην Τουρκία πωλούνται στα ζαχαροπλαστεία (κι όχι στους φούρνους, που πουλάνε μόνο ψωμί) και περιλαμβάνουν κυρίως τα πογάτσα (poğaça), δηλαδή μικρά ψωμάκια (σαν μπριος), σκέτα ή με γέμιση (τυρί, κιμά, πατάτα κι ό,τι άλλο) και μπουρέκια (börek), δηλαδή πίτες, που μοιάζουν αρκετά με τις αλμυρές μπουγάτσες της Θεσσαλονίκης. Φυσικά, ανάλογα με το ζαχαροπλαστείο μπορείς να βρεις και πολλά άλλα πράγματα: σαντουϊτσάκια, μπισκότα, κρουασάν, κέικ... Τις Κυριακές, μαζί μ’αυτά τα προϊόντα πολλοί ετοιμάζουν και ομελέτες, ενίοτε αυγά με ντομάτα (menemen – το κόνσεπτ είναι περίπου ίδιο μ’αυτό της Ελλάδας) ή με σουτζούκι (πικάντικο αλλαντικό). Τις υπόλοιπες μέρες, που δεν έχουν χρόνο για όλα αυτά, μπορεί να πάρουν μερικά πογάτσα στον δρόμο προς τη δουλειά. Α, κι οι περισσότεροι Τούρκοι στο πρωινό δεν πίνουν καφέ αλλά τσάι.

Και μετά βέβαια μεσημεριανό (ή και βραδινό).

ezogelin çorbası (σούπα με κόκκινες φακές)

Τα μαγειρευτά φαγητά που τρώνε συνήθως οι Τούρκοι στα σπίτια τους ή στα μαγειρεία μοιάζουν αρκετά με αυτά που τρώμε στην Ελλάδα. Η διαφορά είναι ότι συνήθως είναι πιο νερουλά... Δεν θα έλεγα λοιπόν ότι τα μαγειρευτά είναι το δυνατό σημείο της τουρκικής κουζίνας, εκτός από ορισμένα εξαιρετικά πιάτα: όλων των ειδών οι ντολμάδες μπορούν να είναι καλοί, καθώς και ορισμένα πιάτα με κρέας. Επίσης, στην Τουρκία συνηθίζονται πολύ οι σούπες ως πρώτο πιάτο, και συνήθως είναι πολύ ωραίες! Εγώ που άκουγα «φακές» κι άλλαζα πεζοδρόμιο, σκέφτομαι τώρα τα διάφορα είδη φακής (κόκκινη, πράσινη...) που κυκλοφορούν στην Τουρκία και μου τρέχουν τα σάλια... Ή και τη εξαιρετική σούπα γιαουρτιού (yayla çorbası)... γιαμ-γιαμ! Εδώ βέβαια πρέπει να σημειωθεί ότι ειδικά τα μαγειρευτά διαφέρουν πολύ από περιοχή σε περιοχή (είναι μεγάλη χώρα η Τουρκία), και λόγω προϊόντων και λόγω διαφορετικών επιρροών από πολιτισμούς που συνορεύουν ή έχουν περάσει από κάθε περιοχή. Ένα παράδειγμα: τα γνωστά μας φρέσκα φασολάκια, στη Σμύρνη μαγειρεύονται όπως και στην Ελλάδα (μόνο που μπορεί να σερβιστούν με γιαούρτι!) ∙ βορειοανατολικά της Άγκυρας θα τα βρούμε μαγειρεμένα με κιμά κι ενδεχομένως με βούτυρο αντί για λάδι – κι έχω δει Σμυρνιούς να γύρνανε πίσω το πιάτο γι’αυτό τον λόγο, τόσο ξένο τους φαίνεται.

Απ'αυτά που συνήθως τρώγονται εκτός σπιτιού: κεμπάπ.
Τα κεμπάπ είναι πολλών ειδών και δεν πρέπει να συγχέονται με τον γύρο ή το σουβλάκι. Το σις κεμπάπ ή το τσιοπ σις (şiş kebap, όπου şiş είναι η σούβλα) είναι σαν το ελληνικό σουβλάκι κι αποτελούν την εξαίρεση. Το κεμπάπ κανονικά φτιάχνεται με κιμά, σε σχήμα μακρόστενο για να περαστεί σε μια μικρή σούβλα. Τη γεύση του το κάθε κεμπάπ την παίρνει από τα μπαχαρικά και άλλα υλικά που μπορεί να προστεθούν στον κιμά, ή από τη σάλτσα ή άλλα συνοδευτικά με τα οποία ψήνεται ή σερβίρεται. Τα δύο κλασικά κεμπάπ είναι το Ούρφα (από την ομώνυμη πόλη), που δεν είναι καυτερό, και το Αντάνα (από τα Άδανα δηλαδή), που είναι καυτερό. Τώρα, πόσο καυτερό είναι το καθένα εξαρτάται από το πώς το βλέπει κανείς... εμένα στην αρχή το Αντάνα μου φαινόταν ανυπόφορα καυτερό, μετά το θεωρούσα σχεδόν ουδέτερο :). Υπάρχουν επίσης κεμπάπ με φυστίκι (μέσα στον κιμά) ή με ντομάτα ή μελιτζάνα (κομμάτια λαχανικού ψημένα μαζί με τον κιμά) και διάφορα ακόμα... Επίσης, με την προσθήκη γιαουρτιού οποιοδήποτε κεμπάπ γίνεται γιαουρτλού. Στα κεμπαπτσίδικα σερβίρονται επίσης και μερικοί μεζέδες (ενίοτε «ωμοί κεφτέδες» -çiğ köfte-, δηλαδή κεφτεδάκια από κιμά που έχει «ψηθεί» μόνο με μπαχαρικά κι όχι στη φωτιά) και σαλάτες (π.χ. η σαλάτα του τσοπάνη -çoban salatası- είναι σχεδόν ίδια με τη χωριάτικη, μόνο πολύ ψιλοκομμένη). Το δημοφιλέστερο ποτό στα κεμπαπτίδικα είναι το αϊράνι (ayran – στη Βόρεια Ελλάδα κυκλοφορεί ως αριάνι), δηλαδή αραιωμένο και αλατισμένο γιαούρτι – ακούγεται αηδιαστικό αλλά κι αυτό θέμα συνήθειας είναι :).

Και σε κάποιες περιστάσεις: οθωμανική κουζίνα.
Επειδή οι Οθωμανοί είχαν κοτζάμ αυτοκρατορία κι επομένως και παλάτι, είχαν και κουζίνα παλατιού, αντάξια αυτοκρατόρων. Τα οθωμανικά φαγητά είναι πιο περίτεχνα από τα συνηθισμένα μαγειρευτά, μερικές φορές κάνουν πρωτότυπους συνδυασμούς (π.χ. αρνάκι με κυδώνια) και είναι νοστιμότατα! Το χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi), που έχει γίνει γνωστό και στην Ελλάδα (είναι ο πουρές μελιτζάνας που συνοδεύει κοκκινιστό μοσχαράκι) είναι πιάτο της οθωμανικής κουζίνας και το όνομά του σημαίνει «άρεσε στον άρχοντα/αυτοκράτορα».

Και βεβαίως: ψάρι.
Το ψάρι κυκλοφορεί πιο πολύ στην Κων/πολη και σε άλλες παραθαλάσσιες πόλεις, όπως είναι λογικό. Κάποιοι βέβαια λένε ότι το καλύτερο και φρεσκότερο ψάρι το βρίσκεις στην Άγκυρα, γιατί έρχεται πολύ γρήγορα από τις ακτές της Μαύρης Θάλασσας. Υπάρχουν πολλών ειδών ψάρια. Τα ονόματα των περισσότερων προέρχονται από τα ελληνικά, καθότι παλιότερα κυρίως οι Έλληνες επιδίδονταν στην ψαροφαγία. Εγώ πάντως στην Κων/πολη άρχισα να τρώω ψάρι και τώρα κάθε φορά που πάω δοκιμάζω ό,τι κυκλοφορεί κάθε εποχή (κι ο κολιός τον Αύγουστο, ως γνωστόν, κι η παλαμίδα -γιαμ-γιαμ!- τον Σεπτέμβρη!). Κυκλοφορούν επίσης μεζέδες ψαρικών και θαλασσινών: ξυδάτο χταπόδι, λακέρδα, τηγανιτά καλαμαράκια...

Θα ακολουθήσει ποστ για το αλκόολ και τα γλυκά, αλλά προς το παρόν πάω να φάω!

6 σχόλια:

dytistonniptiron είπε...

αχ έλεος! νυχτιάτικα, με ψυγείο άδειο...
Λίγες σημειώσεις: ποτέ δεν μπόρεσα να καταλάβω ποια η διαφορά της ezogelin από την mercimek. Και οι δύο φακές δεν είναι; άλλο χρώμα;
Φέτος δοκίμασα το καταπληκτικό πρωινό Βαν (Van kahvaltısı), έχει ένα καταπληκτικό τυρί...
Να προσθέσω τους κεφτέδες του Τεκίρνταγ, τις αλοιφές (π.χ. το φοβερό haydar) και τα mantı.

Τουρνέ στα νησιά είπε...

Άδανα κεμπάπ!
και που απλά το βλέπω γραμμένο έχω σιελόρροια!
Είναι ένα απίστευτο πολίτικο ταβερνείο στην Νέα Φιλαδέλφεια που φτιάχνει απίστευτα κεμπάπ (το Άδανα είναι η σπεσιαλιτέ του) αλλά και άλλα εδέσματα όπως το "ταμπουλέ" και το "εσμέ".

Υ.γ δεν ξεχνάω περιμένω την συνταγή που υποσχέθηκες! Φαγητό ή γλυκό είναι?

k2 είπε...

Λοιπόν λοιπόν... θα μακρυγορήσω, αλλά το θέμα σηκώνει κουβέντα!

@ Δύτη,
ελεμένταρυ ντήαρ Γουάτσον! :) φακές στην Τουρκία υπάρχουν όντως σε πολλά χρώματα. φαντάζομαι ότι λέγοντας mercimek αναφέρεσαι στην kırmızı mercimek (την κόκκινη), που είναι η πιο συνηθισμένη. και η ezogelin παρασκευάζεται από την ίδια, κόκκινη φακή, απλώς είναι διαφορετική η συνταγή: στην ezogelin προσθέτεις κρεμμύδι-δυόσμο-κόκκινο πιπέρι τσιγαρισμένα με μπόλικο βούτυρο. ε, κι όπως φαντάζεσαι είναι πιο νόστιμη!
τώρα, για τ'άλλα καλώς τα αναφέρεις, γιατί φυσικά άφησα απέξω πολλά. ειδικά για τις "αλοιφές" που λες δεν ανέφερα τίποτα γιατί μπαίνουν στη γενικότερη κατηγορία των μεζέδων κι άμα αρχίσουμε με τους μεζέδες δεν θα τελειώσουμε ποτέ... εκτός κι αν κάνω και ειδικό ποστ για μεϋχανέ, θα το σκεφτώ...

@ Τουρνέ,
πολίτικο ταβερνείο;! πρέπει να το ελέγξω... το καλό που τους θέλω να μην κάνουν ταμπουλέ, που είναι βορειοαφρικανικό, αλλά το τουρκικό του αντίστοιχο, και το εζμέ τους να είναι αρκούντως καυτερό!
για τη συνταγή: δεν με προσέχεις, δεν με προσέχεις! :) σου είπα, συνταγή για χουνκιάρ μπεγεντί θα σου δώσω, και το αναφέρω στο ποστ: είναι κοκκινιστό με πουρέ μελιτζάνας. αλλά για να ξέρω πόσο αναλυτική συνταγή χρειάζεσαι, έχεις συμπληρώσει τα προαπαιτούμενα (μαθήματα-αλυσίδες νομίζω τα λέτε στο Ελλάντα); το χουνκιάρ μπεγεντί απαιτεί γνώσεις κοκκινιστού κρέατος και μπεσαμέλ. πες μου αν τα κατέχεις ή όχι, για να στείλω κατάλληλη συνταγή...
(Α, και εντελώς άσχετο: ωραία ήταν η "Άλκηστη", όντως.)

mondouble είπε...

και ειχα μια υποψια οτι αντι να τριγυρνω στην Πολη σαν boudala (καλα δεν το λεω?) , θα ξερω πως και ποτε να κανω ο,τιδηποτε... οταν θα φτασει εκεινη η ωρα.
Να υποθεσω οτι απο το πογατσα θα βγαινει και η πολυπαθη λεξη μπουγατσα.
Επισης οσον αφορα το "αλοιφες", δε θα χρησιμοποιουσα ποτε τη λεξη για να περιγραψω καποιο ...ντιπ (ετσι δεν ειναι?). Θυμαμαι ομως, οτι στη θεσσαλονικη φιλοι μου τη χρησιμοποιουσαν συχνα. Λογικο . ΥΠΕΡπαραγωγη σιγουρα,κ2

Τουρνέ στα νησιά είπε...

Σου λέω το ταβερνείο είναι κορυφή! και το εσμέ καυτερό του θανατά (γουστάρω τρελά τα καυτερά)
Εννοείται ότι ξέρω να φτιάχνω μπεσαμέλ (δικιά μου όχι τις βλακείες τις έτοιμες) και κοκκινιστό!
Άλλωστε το αγαπημένο μου φαγητό είναι ο μουσακάς.

k2 είπε...

@ mondouble,
για το πογάτσα - μπουγάτσα κι εγώ αυτή την υπόθεση κάνω.
για τις "αλοιφές", όντως κι εγώ δεν τη χρησιμοποιώ τη λέξη, αλλά μου φάνηκε κατάλληλη όταν τη χρησιμοποίσε ο Δύτης. αυτά στα οποία αναφέρεται δεν είναι ντιπ, είναι μέζεδες, π.χ. το χαϊνταρί που λέει μοιάζει με το τζατζίκι.

@ Τουρνέ,
την επόμενη φορά που θα είμαστε και τα 2 κουπέπκια στην Αθήνα θα σου ζητήσω τη διεύθυνση (γιατί η άλλη εκτιμά τα καυτερά περισσότερο από μένα).
όσο για τη μαγειρική, μας εντυπωσιάζετε! :) αναμείνατε λοιπόν στο ακουστικό σας (μαίηλ, σχόλια, γουατέβερ), γιατί θα πρέπει να βρω συνταγή αντάξια των ικανοτήτων σας!