28 Σεπ 2009

Το φαγητό στην Τουρκία (μέρος 4ο): τσάι - καφές (και τσιγάρο)




Τι χρειάζεται για να κλείσει ένα καλό γεύμα; Τσιγάρο! Και για ορισμένους καφές. Ή στην Τουρκία, μετά το μεσημεριανό, τσάι.


Τσάι, απαραιτήτως!


Τσάι σε ποτηράκι.


Στην Τουρκία το τσάι καταναλώνεται πολύ περισσότερο από τον καφέ. Για την ακρίβεια, στην Τουρκία το τσάι είναι εμμονή. Καταρχάς, η έκφραση «πάμε για καφέ;» στην Τουρκία είναι «πάμε για τσάι;» - ασχέτως αν και στις δύο περιπτώσεις καταλήξεις να πίνεις πορτοκαλάδα. Για να μην αναφερθώ στις άπειρες αναφορές του τσαγιού στην τουρκική λογοτεχνία. Πρόχειρα μου έρχεται στον νου το βιβλίο της Σεβγκί Σοϋσάλ (σπουδαία συγγραφέας, έγραψε στις δεκαετίες του ’60 και του ’70 και πέθανε νεότατη το 1976) με τα απομνημονεύματά της από τη φυλακή στη δικτατορία του ’71: μέσα σ’όλα αυτά που περνούσαν οι κρατούμενες, πρώτο τους μέλημα ήταν να μπορέσουν να απολαύσουν ένα φλιτζάνι (ή μάλλον ποτήρι – σε ποτήρια σερβίρεται συνήθως το τσάι στην Τουρκία) τσάι!

Έτσι λοιπόν σ’όλα τα τουρκικά σπίτια υπάρχει ένα σαμοβάρι. Η Τουρκία είναι και παραγωγός τσαγιού (όχι ιδιαίτερα καλής ποιότητας) και γενικά οι Τούρκοι δεν προτιμάνε το τσάι σε φακελάκια. Παρασκευάζουν λοιπόν το τσάι σε σαμοβάρι: η κάτω, μεγάλη «κανάτα» του σαμοβαριού γεμίζει με νερό και η πάνω, μικρή «κανάτα» με κάμποσες κουταλιές τσαγιού και λίγο νερό. Όλο το σύστημα μένει στη φωτιά για αρκετή ώρα και μετά ο καθένας βάζει στο φλυτζάνι του λίγο από το πηχτό τσάι της πάνω κανάτας αραιωμένο με μπόλικο νερό από την κάτω. Οι αναλογίες αλλάζουν ανάλογα με τα γούστα του καθενός, δηλαδή αν θέλει το τσάι του πιο βαρύ ή πιο ελαφρύ (πιο «σκούρο» ή πιο «ανοιχτό» λένε οι Τούρκοι). Κατά τη δική μου γνώμη (που πίνω πολύ τσάι αλλά πιο «ευρωπαϊκού» στύλ), αυτό το τσάι δεν είναι καθόλου καλής ποιότητας – κι είναι πολύ πικρό (και το λέω εγώ που γενικά δεν βάζω ζάχαρη...). Όταν μάλιστα κατάφερα πια να πίνω τσάι ακόμα και στο κυλικείο του πανεπιστημίου (το χειρότερο δυνατό δηλαδή), ήμουν περήφανη ότι είχα πια ενσωματωθεί στην τουρκική κοινωνία! Βέβαια, κυκλοφορεί και τσάι σε φακελάκια. Επίσης, κυκλοφορούν (ακόμα και στα καφέ), διάφορα αφεψήματα: φασκόμηλο, λουΐζα...


Και καφές...

Όσο για τον καφέ, όλοι ξέρουμε τον γνωστό τουρκικό (ή ελλ

ηνικό ή κυπριακό, δεν θα τα χαλάσουμε!) καφέ, που εξακολουθεί να καταναλώνεται αρκετά και να προσφέρεται σε όλα τα καφέ. Τώρα πια βέβαια εξίσου πολύ κυκλοφορούν και άλλα είδη καφέ: στιγμιαίος, φίλτρου, έσπρεσο... Α, και βέβαια υπάρχουν και στην Τουρκία οι γνωστές μεγάλες αλυσίδες καφέ. Αυτό που δεν υπάρχει – όπως δεν υπάρχει απ’όσο ξέρω και σε καμία χώρα εκτός από την Ελλάδα – είναι ο φραπές. Για την ακρίβεια, τα τελευταία χρόνια (λόγω τουρισμού από την Ελλάδα;) 1-2 καφέ στην Κων/πολη έχουν αρχίσει να φτιάχνουν φραπέ, αλλά όχι με μεγάλη επιτυχία (λένε οι πηγές μου, γιατί εγώ έτσι κι αλλιώς δεν πίνω καφέ, και ιδίως φραπέ).


Τσιγάρο (σέρτικο, εκ του τουρκικού σερτ=σκληρό)...


Τσιγάρα 2001, σε καλλιτεχνική φωτογραφία της "Διεύθυνσης λαθρεμπορίου και οργανωμένου εγκλήματος".


Έχετε ακούσει την έκφραση «καπνίζει σαν Τούρκος»; Ε, ισχύει. Βέβαια και στην Τουρκία απαγορεύτηκε το κάπνισμα στους κλειστούς χώρους, αλλά πάντως το κάπνισμα είναι πολύ διαδεδομένο. Και παρόλο που στα δημόσια κτήρια είχε απαγορευτεί εδώ και χρόνια, στο πανεπιστήμιο π.χ. δεν σεβόμασταν και πολύ την απαγόρευση.

Η Τουρκία παράγει καπνό και γι’αυτό παράγει και τσιγάρα. Πολλές από τις γνωστές πολυεθνικές (π.χ. Philip Morris) έχουν εργοστάσια στην Τουρκία. Γενικά τα τσιγάρα τους είναι πιο φτηνά στην Τουρκία, αλλά και χειρότερης ποιότητας: για παράδειγμα τα Camel που κάπνιζα κάποτε είχαν μέσα κενά! Έπρεπε να τα κοπανάς κάνα 5λεπτο (όπου βέβαια η στάθμη του καπνού έπεφτε ένα εκατοστό), αλλιώς έπεφτε συνέχεια η καύτρα... Το ίδιο ισχύει και για τα ντόπια τσιγάρα: υπάρχουν πολλές μάρκες (όλες του κρατικού –πρώην;- μονοπωλίου), αλλά καμιά ιδιαίτερα καλή. Θα πρότεινα πάντως στους καπνιστές να τα δοκιμάσουν, έτσι για το φολκλόρ! Μία από τις μάρκες καλτ είναι τα «2001» («ικί μπιν μπιρ» να τα ζητήσετε) και τα αγαπημένα μου (λίγο καλύτερα από τα άλλα) είναι τα Μπεστ (ναι, από το αγγλικό best – και είναι the best!). Α, κι είναι αρκετα αστείο αν θες να ζητήσεις εκείνα τα πιο μακριά τσιγάρα, τα γνωστά «κατοστάρια», που όμως στην Τουρκία λέγονται απλώς «μακριά», και μάλιστα λαμβάνοντας υπόψη ότι οι περισσότερες μάρκες στην Τουρκία κυκλοφορούν και σε σκληρό και σε μαλακό πακέτο. Πρέπει π.χ. να πεις: «ένα μάλμπορο, μακρύ, σκληρό». Έτσι τα ζήτησα μια φορά και στην Ελλάδα – με κοίταξε λίγο περίεργα ο περιπτεράς... Τα στριφτά τσιγάρα τώρα έχουν αρχίσει να γίνονται της μόδας, αλλά πριν από λίγα χρόνια ήταν σχεδόν άγνωστα στην Τουρκία. Σ’έβλεπαν να στρίβεις και νόμιζαν ότι έστριβες κάτι άλλο... Κι αν ζητούσες σε μαγαζί με ψιλικά-τσιγάρα χαρτάκια, σου έδιναν εκείνα τα μεγάλα, που χρησιμεύουν όντως για άλλου είδους τσιγάρα...

Α, κι άλλη μια ενδιαφέρουσα λεπτομέρεια που μου ήρθε στο μυαλό. Στα βιβλία της Σεβγκί Σοϋσάλ που αναφέρω και πιο πάνω, καθότι ήταν αριστερή και την εποχή που έγραφε έπαιζε πολύ ο αντιϊμπεριαλισμός στην Τουρκία (όπως και στην Ελλάδα), έχω παρατηρήσει μια εύγλωττη λεπτομέρεια: οι «καλοί» (συνήθως εργατικής καταγωγής, και πάντα αριστεροί και πατριώτες) καπνίζουν πάντα τουρκικά τσιγάρα. Οι «κακοί» (δεξιοί επιχειρηματίες που συνεργαζόνται με ξένους ή υψηλόβαθμοι γραφειοκράτες) καπνίζουν ξένα τσιγάρα, π.χ. Κεντ.


Αυτά λοιπόν για το φαγητό και την κουλτούρα του στην Τουρκία! Το καλύτερο βέβαια είναι τα δοκιμάσει κανείς όλα αυτά sur place. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια, λόγω ελληνοτουρκικής φιλίας και γενικότερης οριεντάλ μόδας, έχουν ανοίξει στην Ελλάδα (στην Αθήνα τουλάχιστον) τουρκικά εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία. Επίσης, είναι αρκετά τα φαγητά στην Ελλάδα και την Τουρκία που μοιάζουν αρκετά – μη με ρωτήσετε ποιός τα βρήκε πρώτος, δεν ξέρω! Α, κι ένα βιβλίο που μου χρησίμευσε για... έμπνευση για όλα αυτά: το εξαιρετικό βιβλίο του Μουράτ Μπελγκέ (σπουδαίος Τούρκος διανοούμενος), με τίτλο Η κουλτούρα του φαγητού στη διάρκεια της Ιστορίας (Tarih Boyunca Yemek Kültürü).


22 Σεπ 2009

Το φαγητό στην Τουρκία (μέρος 3ο)

... Και η συνέχεια: γλυκά και αλκοόλ.

Γλυκά. Αχ, γλυκά! Η αδυναμία μου!


Το αντικείμενο του πόθου: sütlü nuriye (αναρωτιέμαι αν έχει και φουντούκι μέσα, τώρα που το βλέπω...)


Και παρόλο που τρελαίνομαι γενικά για γλυκά, τα σιροπιαστά μόνο στην Τουρκία τα αγγίζω, γιατί απλούστατα στην Ελλάδα είναι χάλια... Άλλη χάρη έχουν στην Τουρκία, όπου υπάρχουν και σε πολλά άλλα είδη, εκτός από τον γνωστό μπακλαβά και το κανταΐφι. Ένα από τα κορυφαία είναι το σουτλού νουριγέ (sütlü nuriye), που είναι σαν συνδυασμός μπακλαβά (με καρύδι) και γαλακτομπούρεκου. Δύο σημειώσεις: πρώτον, ο κλασικός μπακλαβάς (παρντόν, με το συμπάθειο, μην κοιτάτε το κουσούρι που λέει και η τουρκικοτάτη έκφρασις, θα σας κακοκαρδίσω αλλά έτσι είναι) δεν φτιάχνεται με καρύδι αλλά με φυστίκι Αιγίνης (που στα τουρκικά λέγεται φυστίκι Δαμασκού – Σαμ φιστιί, σαν φιστίκ που το λέγανε παλιότερα και στη βόρεια Ελλάδα αν δεν απατώμαι). Δεύτερον, το γαλακτομπούρεκο, αυτή η μεγάλη εφεύρεση του ανθρώπινου είδους, είναι άγνωστο στην Τουρκία! Έκτος απο μία περιοχή, αλλά αυτή θα την αποκαλύψω όταν θα έρθει η ώρα... Εκτός όμως από τα σιροπιαστά, κυκλοφορούν επίσης στην Τουρκία, εκτός από τα γνωστά ευρωπαϊκά γλυκά (πάστες, προφιτερόλ...), διάφορα κρεμώδη γλυκά (μουχαλεμπιά) και οι υπέροχες μικρές μπουκίτσες αμυγδαλόψυχας (badem ezmesi), που μοιάζουν με τα αμυγδαλωτά που βρίσκει κανείς σε πολλά ελληνικά νησιά (αλλά κατά τη γνώμη μου είναι πιο εκλεπτυσμένα απ’αυτά π.χ. της Σκύρου ή της Σερίφου).


Αλκοόλ: το μεγάλο μυστήριο.


Ρακή (με μοδέρνο μεζέ)


Η σχέση των Τούρκων με το αλκοόλ είναι αρκετά περίεργη... Απ’όσο έχω καταλάβει, στην παραδοσιακή κουλτούρα της υπαίθρου δεν έχει θέση το αλκοόλ – εκτός από κάποιες τοπικές και ιδιαίτερες περιπτώσεις (έχω ακουστά για ρακή που παράγεται παραδοσιακά στα χωριά, από βερύκοκα για παράδειγμα, αλλά μόνο ακουστά...). Στα αστικά κέντρα όμως, και παρόλο που οι Τούρκοι είναι μουσουλμάνοι, η κατανάλωση αλκοόλ έχει μεγάλη ιστορία, για παράδειγμα στα μεϊχανέ (ταβέρνες που σερβίρουν αλκοόλ μαζί με μερικούς μεζέδες – παλιότερα είχαν και ζωντανή μουσική). Γενικά, τις άδειες πώλησης αλκοόλ τις εκδίδουν οι δήμοι, κι έτσι το πόσο εύκολο ή δύσκολο είναι να αποκτήσει ένα μαγαζί άδεια για αλκοόλ εξαρτάται μεταξύ άλλων από τις διαθέσεις του δημάρχου, αν δηλαδή ο τελευταίος είναι υπέρ της ελεύθερης κατανάλωσης αλκοόλ ή αν έχει πιο μουσουλμανικές απόψεις κι είναι κατά του αλκοόλ. Για παράδειγμα, στα δημοτικά εστιατόρια της Κωνσταντινούπολης δεν σερβίρεται αλκοόλ – ας μην ξεχνάμε ότι κι ο νυν πρωθυπουργός, Ρετζέπ Ταγίπ Ερντογάν, ακόμα και σε επίσημα δείπνα με ξένους συνδαιτημόνες πίνει πορτοκαλάδα... Πάντως, μεταξύ αυτών που δεν παίρνουν πολύ στα σοβαρά το Ισλάμ (που είναι ίσως κι οι περισσότεροι), το αλκοόλ είναι ιδιαίτερα δημοφιλές αλλά, θα έλεγα, συνήθως όχι τόσο καλής ποιότητας: η τυποποιημένη τουρκική ρακή έχει μια εντελώς χημική γεύση (κάποιες μάρκες έχουν βελτιωθεί τα τελευταία χρόνια), το κρασί δεν έχει μεγάλη παράδοση στην Τουρκία (υπάρχουν 2-3 κρασιά που πίνονται, αλλά τα υπόλοιπα είναι τα λεγόμενα köpek şarabı – που σημαίνει «σκυλίσιο κρασί»). Υπάρχουν επίσης τουρκικές μπίρες (μεταξύ των οποίων η πολύ γνωστή Έφες). Στα μπαρ τα ποτά συνήθως είναι ή πολύ ακριβά ή πολύ νοθευμένα ή και τα δύο...


[- Ένα Γκλένφιντιχ, Αγά μου;

Άσχετο, αλλά είναι ατάκα που είχα ακούσει σε τουρκική σαπουνόπερα (η οποία είχε προβληθεί με τεράστια αποτυχία στην Ελλάδα). Πώς η Στέφανι Φόρεστερ φτιάχνει ένα ουίσκι με σόδα στον Έρικ; Ε, έτσι και στην τουρκική σαπουνόπερα, η ψυχοκόρη / παραδουλεύτρα (κούκλα, είχε και ερωτική σχέση με τον Αγά) ρωτάει τον μεγαλοκτηματία αν θέλει ένα ουισκάκι (σινγκλ μαλτ, όχι αστεία) για να χαλαρώσει...]


20 Σεπ 2009

(Παρένθεση)

Πριν συνεχίσω με την τουρκική κουζίνα, μια κυριακάτικη (διπλή) παρένθεση.

Εδώ θα βρείτε πολύ ενδιαφέρον θέμα του Ιού (της Κυριακάτικης Ελευθεροτυπίας) για τη σχέση μεταξύ ακροδεξιάς και λάιφ στάιλ.

Κι εδώ ένα πολύ ενδιαφέρον άρθρο (στα γαλλικά) που βρήκα στη Monde. Είναι σχετικό με την επιλογή που κάνουν ορισμένοι γονείς να διδάσκουν τα παιδιά τους στο σπίτι, αντί να τα στέλνουν στο σχολείο. Δεν ήξερα καν ότι κάτι τέτοιο επιτρεπόταν στη Γαλλία. Προφανώς επιτρέπεται, και πολλοί (ακόμα κι εκπαιδευτικοί) το κρίνουν θετικά. Τι να πω... Πέρασα και τα 13 χρόνια (μετρώντας και το νηπιαγωγείο) του σχολείου νιώθοντας εντελώς εκτός, αλλά παρόλα αυτά θεωρώ ότι ένα παιδί που δεν πηγαίνει στο σχολείο κινδυνεύει να είναι εντελώς εκτός κοινωνικής πραγματικότητας. Κι ίσως να υπερβάλλω, αλλά μου ακούγεται ως και αρρωστημένο από την πλευρά αυτών των γονιών, που γίνονται οι μόνοι "μεγάλοι" με τους οποίους έχουν επαφή τα παιδιά τους, η μόνη "εξουσία" που γνωρίζουν...

Α, και κάτι άσχετο: είμαι εγώ άσχετη ή/και περίεργη, που όταν μια φίλη μού είπε "το βράδυ έχω κρεβάτι", τη ρώτησα με ποιον, πού τον γνώρισε κλπ.; Δηλαδή των υπολοίπων το μυαλό με το που ακούνε "κρεβάτι" πάει στο "νυφικό κρεβάτι";

... και βίον ανθόσπαρτον! (κυριολεκτικά)

17 Σεπ 2009

Το φαγητό στην Τουρκία (μέρος 2ο)

Συνταγές δεν έχω (μπορείτε να επισκεφτείτε αυτό το μπλογκ για συνταγές), αλλά θα επιχειρήσω μία μικρή ξενάγηση σε ορισμένα είδη φαγητού.

Τι μπορεί λοιπόν να φάει κάποιος σε μια μέρα, από το πρωί ως το βράδυ;

Ας αρχίσουμε από το πρωινό.

poğaça (σκέτα μάλλον)

Μεγάλη κουβέντα το πρωινό στην Τουρκία. Καταρχάς είναι πάντα αλμυρό: όχι κρουασάν και μαρμελάδες, αλλά ντομάτα, ελιά και τυρί. Το πρωινό της Κυριακής είναι παροιμιώδες: επειδή λόγω αργίας υπάρχει χρόνος, οι Τούρκοι παραδοσιακά κάνουν... brunch, αγοράζοντας πρώτα απ’όλαι διάφορα φαγώσιμα για το πρωινό. Αυτά στην Τουρκία πωλούνται στα ζαχαροπλαστεία (κι όχι στους φούρνους, που πουλάνε μόνο ψωμί) και περιλαμβάνουν κυρίως τα πογάτσα (poğaça), δηλαδή μικρά ψωμάκια (σαν μπριος), σκέτα ή με γέμιση (τυρί, κιμά, πατάτα κι ό,τι άλλο) και μπουρέκια (börek), δηλαδή πίτες, που μοιάζουν αρκετά με τις αλμυρές μπουγάτσες της Θεσσαλονίκης. Φυσικά, ανάλογα με το ζαχαροπλαστείο μπορείς να βρεις και πολλά άλλα πράγματα: σαντουϊτσάκια, μπισκότα, κρουασάν, κέικ... Τις Κυριακές, μαζί μ’αυτά τα προϊόντα πολλοί ετοιμάζουν και ομελέτες, ενίοτε αυγά με ντομάτα (menemen – το κόνσεπτ είναι περίπου ίδιο μ’αυτό της Ελλάδας) ή με σουτζούκι (πικάντικο αλλαντικό). Τις υπόλοιπες μέρες, που δεν έχουν χρόνο για όλα αυτά, μπορεί να πάρουν μερικά πογάτσα στον δρόμο προς τη δουλειά. Α, κι οι περισσότεροι Τούρκοι στο πρωινό δεν πίνουν καφέ αλλά τσάι.

Και μετά βέβαια μεσημεριανό (ή και βραδινό).

ezogelin çorbası (σούπα με κόκκινες φακές)

Τα μαγειρευτά φαγητά που τρώνε συνήθως οι Τούρκοι στα σπίτια τους ή στα μαγειρεία μοιάζουν αρκετά με αυτά που τρώμε στην Ελλάδα. Η διαφορά είναι ότι συνήθως είναι πιο νερουλά... Δεν θα έλεγα λοιπόν ότι τα μαγειρευτά είναι το δυνατό σημείο της τουρκικής κουζίνας, εκτός από ορισμένα εξαιρετικά πιάτα: όλων των ειδών οι ντολμάδες μπορούν να είναι καλοί, καθώς και ορισμένα πιάτα με κρέας. Επίσης, στην Τουρκία συνηθίζονται πολύ οι σούπες ως πρώτο πιάτο, και συνήθως είναι πολύ ωραίες! Εγώ που άκουγα «φακές» κι άλλαζα πεζοδρόμιο, σκέφτομαι τώρα τα διάφορα είδη φακής (κόκκινη, πράσινη...) που κυκλοφορούν στην Τουρκία και μου τρέχουν τα σάλια... Ή και τη εξαιρετική σούπα γιαουρτιού (yayla çorbası)... γιαμ-γιαμ! Εδώ βέβαια πρέπει να σημειωθεί ότι ειδικά τα μαγειρευτά διαφέρουν πολύ από περιοχή σε περιοχή (είναι μεγάλη χώρα η Τουρκία), και λόγω προϊόντων και λόγω διαφορετικών επιρροών από πολιτισμούς που συνορεύουν ή έχουν περάσει από κάθε περιοχή. Ένα παράδειγμα: τα γνωστά μας φρέσκα φασολάκια, στη Σμύρνη μαγειρεύονται όπως και στην Ελλάδα (μόνο που μπορεί να σερβιστούν με γιαούρτι!) ∙ βορειοανατολικά της Άγκυρας θα τα βρούμε μαγειρεμένα με κιμά κι ενδεχομένως με βούτυρο αντί για λάδι – κι έχω δει Σμυρνιούς να γύρνανε πίσω το πιάτο γι’αυτό τον λόγο, τόσο ξένο τους φαίνεται.

Απ'αυτά που συνήθως τρώγονται εκτός σπιτιού: κεμπάπ.
Τα κεμπάπ είναι πολλών ειδών και δεν πρέπει να συγχέονται με τον γύρο ή το σουβλάκι. Το σις κεμπάπ ή το τσιοπ σις (şiş kebap, όπου şiş είναι η σούβλα) είναι σαν το ελληνικό σουβλάκι κι αποτελούν την εξαίρεση. Το κεμπάπ κανονικά φτιάχνεται με κιμά, σε σχήμα μακρόστενο για να περαστεί σε μια μικρή σούβλα. Τη γεύση του το κάθε κεμπάπ την παίρνει από τα μπαχαρικά και άλλα υλικά που μπορεί να προστεθούν στον κιμά, ή από τη σάλτσα ή άλλα συνοδευτικά με τα οποία ψήνεται ή σερβίρεται. Τα δύο κλασικά κεμπάπ είναι το Ούρφα (από την ομώνυμη πόλη), που δεν είναι καυτερό, και το Αντάνα (από τα Άδανα δηλαδή), που είναι καυτερό. Τώρα, πόσο καυτερό είναι το καθένα εξαρτάται από το πώς το βλέπει κανείς... εμένα στην αρχή το Αντάνα μου φαινόταν ανυπόφορα καυτερό, μετά το θεωρούσα σχεδόν ουδέτερο :). Υπάρχουν επίσης κεμπάπ με φυστίκι (μέσα στον κιμά) ή με ντομάτα ή μελιτζάνα (κομμάτια λαχανικού ψημένα μαζί με τον κιμά) και διάφορα ακόμα... Επίσης, με την προσθήκη γιαουρτιού οποιοδήποτε κεμπάπ γίνεται γιαουρτλού. Στα κεμπαπτσίδικα σερβίρονται επίσης και μερικοί μεζέδες (ενίοτε «ωμοί κεφτέδες» -çiğ köfte-, δηλαδή κεφτεδάκια από κιμά που έχει «ψηθεί» μόνο με μπαχαρικά κι όχι στη φωτιά) και σαλάτες (π.χ. η σαλάτα του τσοπάνη -çoban salatası- είναι σχεδόν ίδια με τη χωριάτικη, μόνο πολύ ψιλοκομμένη). Το δημοφιλέστερο ποτό στα κεμπαπτίδικα είναι το αϊράνι (ayran – στη Βόρεια Ελλάδα κυκλοφορεί ως αριάνι), δηλαδή αραιωμένο και αλατισμένο γιαούρτι – ακούγεται αηδιαστικό αλλά κι αυτό θέμα συνήθειας είναι :).

Και σε κάποιες περιστάσεις: οθωμανική κουζίνα.
Επειδή οι Οθωμανοί είχαν κοτζάμ αυτοκρατορία κι επομένως και παλάτι, είχαν και κουζίνα παλατιού, αντάξια αυτοκρατόρων. Τα οθωμανικά φαγητά είναι πιο περίτεχνα από τα συνηθισμένα μαγειρευτά, μερικές φορές κάνουν πρωτότυπους συνδυασμούς (π.χ. αρνάκι με κυδώνια) και είναι νοστιμότατα! Το χουνκιάρ μπεγεντί (hünkâr beğendi), που έχει γίνει γνωστό και στην Ελλάδα (είναι ο πουρές μελιτζάνας που συνοδεύει κοκκινιστό μοσχαράκι) είναι πιάτο της οθωμανικής κουζίνας και το όνομά του σημαίνει «άρεσε στον άρχοντα/αυτοκράτορα».

Και βεβαίως: ψάρι.
Το ψάρι κυκλοφορεί πιο πολύ στην Κων/πολη και σε άλλες παραθαλάσσιες πόλεις, όπως είναι λογικό. Κάποιοι βέβαια λένε ότι το καλύτερο και φρεσκότερο ψάρι το βρίσκεις στην Άγκυρα, γιατί έρχεται πολύ γρήγορα από τις ακτές της Μαύρης Θάλασσας. Υπάρχουν πολλών ειδών ψάρια. Τα ονόματα των περισσότερων προέρχονται από τα ελληνικά, καθότι παλιότερα κυρίως οι Έλληνες επιδίδονταν στην ψαροφαγία. Εγώ πάντως στην Κων/πολη άρχισα να τρώω ψάρι και τώρα κάθε φορά που πάω δοκιμάζω ό,τι κυκλοφορεί κάθε εποχή (κι ο κολιός τον Αύγουστο, ως γνωστόν, κι η παλαμίδα -γιαμ-γιαμ!- τον Σεπτέμβρη!). Κυκλοφορούν επίσης μεζέδες ψαρικών και θαλασσινών: ξυδάτο χταπόδι, λακέρδα, τηγανιτά καλαμαράκια...

Θα ακολουθήσει ποστ για το αλκόολ και τα γλυκά, αλλά προς το παρόν πάω να φάω!

15 Σεπ 2009

Το φαγητό στην Τουρκία (μέρος 1ο)

Φαγητά στη "βιτρίνα" μαγειρείου - κι από πάνω γλυκάκια για το επιδόρπιο!

Επιτέλους, η υπερπαραγωγή που όλοι περιμένατε: το φαγητό στην Τουρκία! Ή, μάλλον, όσα ξέρω εγώ για το φαγητό στην Τουρκία. Σημειώνω εξαρχής ότι δεν είμαι ειδήμονας στο φαγητό. Υπάρχουν ένα σωρό βιβλία για την τουρκική και την οθωμανική κουζίνα που σίγουρα εξηγούν τα πάντα πολύ καλύτερα από μένα. Αυτά που θα γράψω είναι περισσότερο η εμπειρία μου σχετικά με το τι και πώς τρώγεται (και πίνεται) στην Τουρκία. Επίσης, αυτά που γράφω αφορούν κυρίως την Κων/πολη και τις άλλες μεγάλες πόλεις.


Κατάρχας: πότε και πού τρώει κάποιος στην Τουρκία;

Οι Τούρκοι στις συνήθειες του φαγητού είναι μάλλον πιο Ευρωπαίοι από τους Έλληνες: το μεσημέρι όλοι οι εργαζόμενοι κάνουν διάλειμμα για φαγητό, και μάλιστα αρκετά νωρίς για τα ελληνικά δεδομένα, γύρω στις 12 με 1 ∙ το βράδυ, τρώνε με το που γυρίζουν από τη δουλειά τους, δηλαδή κατά τις 7-8. Τα ωράρια βέβαια αλλάζουν την περίοδο της νηστείας (βλ. εδώ για τη νηστεία), για όσους νηστεύουν. Οι περισσότεροι Τούρκοι είναι γενικά υπέρ του σπιτικού φαγητού (από συνήθεια μάλλον, αλλά και για λόγους οικονομίας και ποιότητας). Όταν όμως δεν μπορούν να φάνε στο σπίτι τους (π.χ. οι εργαζόμενοι το μεσημέρι), είτε παραγγέλνουν κάτι απέξω (κεμπάπ, φαστ-φουντ ή και κάτι μαγειρευτό από εστιατόριο), είτε τρώνε σε εγκαταστάσεις που προσφέρει ο χώρος εργασίας τους (ορισμένες μεγάλες επιχειρήσεις έχουν εστιατόρια, στα πανεπιστήμια εκτός από τις λέσχες για τους φοιτητές υπάρχουν συνήθως και ξεχωριστά εστιατόρια για το διδακτικό και διοικητικό προσωπικό) ή σε εστιατόρια.


Τα εστιατόρια θα μπορούσαν κι αυτά να χωριστούν σε διάφορες κατηγορίες.

Υπάρχουν καταρχάς αυτά που θα λέγαμε μαγειρεία (esnaf lokantası στα τουρκικά, που σημαίνει «εστιατόριο για το σινάφι», δηλαδή για τους εργαζόμενους), που είναι ανοιχτά το μεσημέρι κι ως τις 8-9 το βράδυ. Αυτά προσφέρουν συνήθως μαγειρευτά φαγητά και ενδεχομένως μερικά μεζεδάκια και συνήθως δεν έχουν αλκoόλ (δεν έχω δει αλκoόλ σε κανένα τέτοιου τύπου εστιάτοριο). Υπάρχουν επίσης τα κεμπαπτσίδικα, ανοιχτά σχεδόν όλες τις ώρες, που σερβίρουν όλων των ειδών τα κεμπάπ, γύρο και άλλα ψητά. Ούτε αυτά σερβίρουν αλκoόλ. Υπάρχουν επίσης τα «εστιατόρια με ποτό» (içkili lokanta), που είναι τα μέρη όπου βγαίνεις συνήθως αν θέλεις να πας για φαγητό το βράδυ. Εδώ σερβίρεται αλκoόλ, κι από φαγητό το καθένα σερβίρει ό,τι θέλει: υπάρχουν μερικά με οθωμανική κουζίνα (τα περισσότερα απ’αυτά είναι αρκετά τουριστικά), υπάρχουν άλλα που έχουν κυρίως κεμπάπ (ποιότητας όμως, όχι σαν αυτά των κεμπαπτσίδικων, που μπορεί να είναι και χάλια!), άλλα με ψάρι, και πολλά βέβαια με ευρωπαϊκή κουζίνα ή μ'ένα μίγμα τουρκικής και ευρωπαϊκής κουζίνας και στις μεγάλες πόλεις και με πιο εξωτικές γεύσεις (κινέζικα, σούσι κλπ.). Φαγητό μπορεί να φάει κανείς και σε πολλά από τα καφέ, στις μεγάλες πόλεις τουλάχιστον.

Υπάρχουν επίσης και τα φαστ-φουντ (χάμπουργκερ, πιτσαρίες...), και ντόπια και οι γνωστές αλυσίδες που υπάρχουν σε όλο τον κόσμο. Και τα γυρατζίδα και τα σαντουϊτσάδικα ανήκουν σ’αυτή την κατηγορία του «γρήγορου». Άλλα μέρη που πουλάνε φαγητό στο χέρι είναι διαφόρων ειδών καντίνες (büfe), μαγαζιά που πουλάνε κοκορέτσι (kokoreç) μέσα σε σάντουϊτς (το τουρκικό κοκορέτσι διαφέρει αρκετά από το ελληνικό: γίνεται μόνο από έντερα κι όχι εντόσθια και καρυκεύεται με πολλά μπαχαρικά) ή και μικροπωλητές στον δρόμο που πουλάνε από γεμιστά μύδια μέχρι κουλούρια (τα γνωστά σημίτια με το σουσάμι).


Πού είναι ασφαλές να φάω;

Χμμ... Πώς λέμε «μην κάνεις τίποτα που δεν θα έκανα εγώ;» Αυτό ακριβώς! Σε γενικές γραμμές είναι ασφαλές να φας οπουδήποτε στην Τουρκία, από καλό εστιατόριο ως τα εστιατόρια πάνω στις εθνικές οδούς (έχω φάει κι εγώ που είμαι αρκετά ευαίσθητη και δεν έπαθα απολύτως τίποτα) ή και στον δρόμο. Απλώς, αποφεύγουμε ό,τι θα αποφεύγαμε και οπουδήποτε αλλού: μέρη που μας φαίνονται (πολύ) βρώμικα, κρέας που δεν είναι καλά ψημένο (ε, οκ, αυτό δεν το αποφεύγουμε παντού – στη Γαλλία επιβάλλεται κιόλας!) κ.ο.κ.. Επίσης, αρκετοί τιτίζ (=σχολαστικοί) Τούρκοι αποφεύγουν να τρώνε κεμπάπ όπου νά’ναι, με την αιτιολογία ότι ο κιμάς ίσως να μην είναι καλής ποιότητας. Η εμπειρία μου λέει ότι δεν παθαίνεις τίποτα, αλλά η διαφορά στην ποιότητα είναι σαφώς αισθητή: σ’ένα καλό κεμπαπτσίδικο το φαγητό είναι πολύ καλύτερο! Γενικά έχω την εντύπωση ότι πρόβλημα στην Τουρκία προκαλεί περισσότερο η αλλαγή στη διατροφή (π.χ. για κάποιον που δεν έχει συνηθίσει τα καυτερά και ξαφνικά διαλεγεί τα πιο καυτερά πιάτα), παρά η κακή ποιότητα του φαγητού.